• 食品行業(yè)

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    1. 食品中水分測定的意義

    水是維持動(dòng)物、植物和人體生存必不可少的物質(zhì)。不同種類(lèi)的食品,水含量差別很大。除谷物和豆類(lèi)種子(一般水為12%一16%)以外,作為食品原料或產(chǎn)品的許多動(dòng)植物含水量為60%一90%,有的可能更高??刂剖称返乃?,對于保持食品的品質(zhì),維持食品中其他組分的平衡關(guān)系,保證食品具有一定的保存期等起著(zhù)重要的作用。例如,面包的水含量若低于30%,其外觀(guān)形態(tài)干癟,失去光澤,新鮮度嚴重下降;粉狀食品水含量控制在5%以下,可抑制微生物生長(cháng)繁殖,延長(cháng)保存期。食品原料或產(chǎn)品中水含量高低,對加工、運輸成本核算等也具有重要意義,是工藝過(guò)程設計的重要依據之一。水含量還是進(jìn)行其他食品化學(xué)成分比較的基礎。如某種食品蛋白質(zhì)含量為40g/100g ,水含量30g/100g,另一種食品蛋白質(zhì)含量25g/100g,水含量60g/100g,并不能直觀(guān)地認為前者蛋白質(zhì)的含量高于后者,應折算成干物質(zhì)后比較。水含量還是產(chǎn)品品質(zhì)與價(jià)格的決定因素。非加工需要而故意人為“注水”的產(chǎn)品應屬偽劣產(chǎn)品范疇。因此,食品中水含量的測定是食品分析的重要項目之一。

    2012年5月30日修訂GB18394-2001《畜禽肉水限量》的征求意見(jiàn)稿提出了更嚴格的要求,即豬肉、牛肉、雞肉含水量不超過(guò)76.5%,羊肉含水量不超過(guò)77.5%,鴨肉含水量不超過(guò)80%。

    2. 食品中水的存在形式

    食品的形態(tài)有固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài),無(wú)論是原料,還是半成品或成品,都含有一定量的水。高水含量的物料切開(kāi)后水并不流出,其原因與水的存在形式有關(guān)。食品中水的存在形式分別為游離態(tài)和結合態(tài)兩種形式,即游離水和結合水。

    2.1 游離水

    游離水(Freewater),又稱(chēng)自由水,存在于細胞間隙,具有水的一切物理性質(zhì),即100℃時(shí)沸騰,0℃以下結冰,并且易汽化。游離水是食品的主要分散劑,可以溶解糖、酸、無(wú)機鹽等。自由水在烘干食品時(shí)容易氣化,在冷凍食品時(shí)凍結,故可用簡(jiǎn)單的熱力方法除去。游離水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用,并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學(xué)劣變。游離水可分為不可移動(dòng)水或滯留水(Occludedwater)、毛細管水(CapillaryWater)和自由流動(dòng)水(FluidWater)三種形式。滯留水是指被組織中的纖維和亞纖維膜所阻留住的水;毛細管水是指在生物組織的細胞間隙和食品的結構組織中通過(guò)毛細管力所系留的水;自由流動(dòng)水主要指動(dòng)物的血漿、淋巴和尿液以及植物導管和液泡內的水等。

    2.2 結合水

    結合水(BoundWater),又稱(chēng)束縛水,與食物材料的細胞壁或原生質(zhì)或蛋白質(zhì)等通過(guò)氫鍵結合或以配價(jià)鍵的形式存在,如在食品中與蛋白質(zhì)活性基團(-OH、-NH、-COOH、-CONH2)和碳水化合物的活性基團(-OH)以氫鍵相結合而不能自由運動(dòng)。根據結合的方式又可分為物理結合水和化學(xué)結合水。加熱時(shí)結合水難汽化,具有低溫(-40℃或更低)下不易結冰和不能作為溶劑的性質(zhì)。結合水與食品成分之間的結合很牢固,可以穩定食品的活性基團。迄今為止,從食品化學(xué)的角度研究食品中水的存在形式的工作仍在繼續。水測定時(shí)結合水很難去除。

     

    3. 加熱失重法(烘干法)水分儀在食品行業(yè)中的應用

    烘干法又叫"加熱失重法",采用物理分析方法測定水分含量值,利用加熱對水分揮發(fā)的影響,將物料中的水分烘干。傳統比較通用的水分測定方法是烘箱法,是將物料樣品放入烘箱烘干,利用電子天平對物料烘干前后分別進(jìn)行稱(chēng)重后,人工計算得出水分值…… 了解烘干法水分儀原理詳情

    根據用戶(hù)的不同需求,我們可以提供以下解決方案:

    • 鹵素水分儀、遠紅外暗場(chǎng)加熱水分儀

    • 請根據您的使用需求選出適合您的儀器,也可直接聯(lián)系維科美拓客服進(jìn)行咨詢(xún)。

     

    4. 卡爾費休法水分儀在食品行業(yè)中的應用

    卡爾費休法有滴定法(容量法)和庫侖法(電量法)兩種方法,是卡爾·費休(Karl  Fischer)提出的測定水分的分析方法??栙M休法是測定物質(zhì)水分的各類(lèi)化學(xué)方法中,對水最為專(zhuān)一、最為準確的方法??栙M休法經(jīng)過(guò)近年市場(chǎng)改進(jìn),提高了準確度,擴大了測量范圍,已被列為許多物質(zhì)中水分測定的標準方法……了解卡爾費休水分儀原理詳情

    根據用戶(hù)的不同需求,維科美拓可以為用戶(hù)提供以下解決方案:

    • 卡爾費休微量水分測定儀(庫侖法)

    • 卡爾費休水分儀(容量法)

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    5. 在線(xiàn)水分測定儀在食品行業(yè)中的應用

    在線(xiàn)水分儀是指在生產(chǎn)過(guò)程中對產(chǎn)品水分進(jìn)行連續監測并實(shí)時(shí)顯示的儀器,在醫藥行業(yè)主要以微波法和紅外法兩種方案為主,在線(xiàn)水分測定儀也屬于一種快速檢測水分的方案,與便攜式水分測定儀不同的是,它可以直接安裝在作業(yè)現場(chǎng),對物料水分進(jìn)行實(shí)時(shí)監控,企業(yè)可通過(guò)分析歷史數據去完善生產(chǎn)工藝,也可以通過(guò)水分預警功能進(jìn)行現場(chǎng)水分超標的快速處理,助力企業(yè)生產(chǎn)穩定運行,在企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)中占據十分重要的地位……了解在線(xiàn)水分儀原理詳情

    根據用戶(hù)的不同需求,我們可以提供以下解決方案:

    • 近紅外在線(xiàn)水分儀

    • 微波在線(xiàn)水分儀

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    6. 便攜式水分測定儀在食品行業(yè)中的應用

    便攜式水分測定儀實(shí)際上是一種快速檢測物料水分的儀器,整體精度不如實(shí)驗室水分測定儀,但比“老師傅”的觸感和經(jīng)驗更靠譜、準確,經(jīng)過(guò)校準的便攜式水分測定儀可在作業(yè)現場(chǎng)快速測定出樣品的含水率,如檢測出橡塑材料水分含量超出預警,則送往專(zhuān)業(yè)實(shí)驗室采用實(shí)驗室水分測定儀進(jìn)行分析確認。便攜式水分測定儀因攜帶方便、檢測快速等特點(diǎn),在橡塑行業(yè)來(lái)料、生產(chǎn)現場(chǎng)、抽檢等場(chǎng)景得到廣泛應用。

     

    7. 露點(diǎn)法水分測定儀在食品行業(yè)中的應用

    露點(diǎn)測定采用的是阻容法,當傳感器與氣體充分接觸時(shí),可以快速的顯示氣體的露點(diǎn)/濕度參數。露點(diǎn)儀可以安裝應用在生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行實(shí)時(shí)監控,也可以便攜式攜帶至現場(chǎng)隨機監測,無(wú)需耗材,經(jīng)濟方便。氣體露點(diǎn)濕度的檢測主要有兩方面應用,一是倉儲、運輸環(huán)節的環(huán)境氣體的水分檢測;二是生產(chǎn)設備及生產(chǎn)用氣的水分檢測,及時(shí)發(fā)現問(wèn)題,以便采取有效的措施,降低這些氣體濕度的干擾及原材料或成品的含水率。

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